Как правильно составить меню для кафе или ресторана

Многие начинающие рестораторы недооценивают значение меню и оставляют его разработку почти на самый конец, когда уже готовы вывеска и интерьер. Это серьезная ошибка, которая может сказаться на успехе бизнеса.

Правильно составленное меню – это центральный элемент в ресторанном бизнесе. Гораздо разумнее сначала уделить внимание перечню блюд, а потом уже оформить помещение и создать нужную атмосферу. Рассмотрим детальнее, как составить меню кафе.

Кто участвует в составлении меню

В кулинарной индустрии есть несколько важных специалистов, каждый из которых играет свою роль в успешном решении вопроса, как составить меню для ресторана:

• шеф-повар берет на себя формирование и развитие общей концепции ресторана или кафе. Это включает в себя создание оригинального меню и детализированных технологических карт. У шеф-поваров бывают различные специализации: 

• бухгалтер-калькулятор определяет точное количество необходимых продуктов для приготовления блюд и рассчитывает себестоимость каждого. 

Составление меню для ресторана при взаимодействии этих профессионалов обеспечивает гармоничное сочетание кулинарного искусства и финансовой целесообразности. 

Концепция меню

Прежде чем решать, как составить меню для кафе, определитесь с общей идеей заведения:

1. Каким будет профиль кафе? Будет ли это место с одним основным направлением или же предлагающее широкий выбор блюд разных кухонь и ценовых категорий?
2. Какой формат выберете? Полноценный ресторан, заведение самообслуживания (по типу столовой) или фастфуд с быстрой подачей? 
3. Какой объем инвестиций потребуется? Полноценное кафе требует большего помещения. Наличие охраны, дополнительного персонала, количество касс, объем закупок – все это влияет на финансовую сторону проекта.
4. Насколько хорошо будет оснащена кухня? Чем разнообразнее меню, тем больше техники понадобится для обслуживания гостей. Правильное составление меню ресторана и его реализация в таких случаях требуют внимательного подхода на всех этапах.

Если вы задаетесь вопросом, как разработать меню для кафе, начните с четко продуманной концепции заведения.

Разработка меню для кафе: основные этапы

Действуйте последовательно:

1. Составьте полный список позиций. Разделите их на категории: холодные и горячие закуски, основные блюда, десерты, алкогольные и безалкогольные напитки. 
2. Продумайте расположение блоков. Как должно выглядеть меню, чтобы гостю было удобно? Перед тем как создать меню для кафе, учитывайте актуальные тенденции.
3. Проанализируйте популярность блюд. Важно, чтобы ассортимент был востребован, иначе заведение не будет приносить прибыль.
4. Проведите пробную дегустацию. По результатам легко будет выбрать основные визитные карточки вашего ресторана.

С фотографиями или без

Если ваше заведение ориентировано именно на визуалов, составление меню ресторана лучше основывать на фотографиях блюд, которые должны выглядеть привлекательно.

Иллюстрации при формировании меню ресторана дают клиенту максимальное представление о блюде, и он охотнее делает заказ.

Продающее меню

Как составить ресторанное меню, чтобы получить максимум прибыли? Для этого крайне важно разделить блюда на несколько групп:

1. «Звезды». Отличаются высокой прибылью и отличным спросом. Это основа успешного меню, приносящая наибольшую выгоду.
2. «Рабочие лошадки». Хорошо продаются, но маржинальность у них невысокая. Убирать их из меню не стоит, однако следует стремиться снизить себестоимость или немного поднять цену на них.
3. «Загадки». Обладают высокой маржой, но продажи слабые. Необходимо активизировать спрос на них.
4. «Собаки». Низкая прибыль и плохие продажи. Это, по сути, балласт, от которого нужно избавляться. 

Как правило, именно «звездные» блюда приносят основную часть прибыли, поэтому при продаже в первую очередь стоит акцентировать внимание именно на них. Красиво подать их можно в профессиональной посуде для ресторанов.

Если разработка меню уже завершена, но наиболее прибыльные позиции продаются хуже ожидаемого, необходимо их пересмотреть или доработать.

Маржинальные позиции в меню

Прибыльность блюд является показателем их выгодности в перечне при минимальных затратах. То есть в ресторанном бизнесе это разница между ценой продажи и себестоимостью блюда. 

Существуют высокомаржинальные и низкомаржинальные позиции. Первые приносят заведению львиную долю прибыли. Расчет выполняется на основе данных из калькуляционной карты, где указан рецепт блюда и стоимость каждого компонента.

Как выделить прибыльные блюда в меню

Чтобы привлечь внимание гостей к высокомаржинальным блюдам и составить меню для кафе правильно, используйте следующие приемы:

• делайте акцент. Разместите их в отдельном блоке, напечатайте крупным шрифтом или выделите контрастным цветом на фоне остальных;
• размещайте самые маржинальные блюда в начале или в конце своей категории. Однако они не должны быть самыми дешевыми или самыми дорогими – это может негативно сказаться на продажах;
• визуально выделите фотографией. Если добавить изображение лишь нескольких из категории, то они точно привлекут взгляд гостя;
• включайте блюда с маржинальностью выше средней в специальные предложения. Создавайте искусственные ограничения, например, «сезонное предложение», «лимитированное блюдо от шеф-повара»;
• привлеките внимание гостей редкими и дорогими ингредиентами в составе. Все хотят попробовать что-то необычное, то, чего нельзя купить в магазине. Подобные компоненты служат хорошим оправданием высокой цены.

Маржу блюд следует периодически пересматривать, учитывая инфляцию и текущую ситуацию на рынке.

Советы дизайнеров по оформлению

Как создать меню для ресторана с эффективным дизайном? Оно должно быть логичным, легко читаемым и соответствовать общему стилю заведения:

• классическое меню делится на шесть основных разделов: «Холодные закуски», «Горячие закуски», «Салаты», «Супы», «Основные блюда» и «Десерты»;
• зоны внимания. В стандартном меню ресторана есть три области, которые привлекают внимание гостей больше всего:

В остальных частях меню можно расположить менее прибыльные блюда или те, что продаются не так хорошо.

Если заведение предлагает широкий ассортимент напитков, для них целесообразно создать отдельное меню.

Как часто нужно обновлять меню

Частота обновления меню зависит от типа заведения, предпочтений гостей и текущих кулинарных тенденций. Если вы хотите знать, как составлять меню правильно, учитывайте:

• спрос и популярность. Анализируйте продажи и отзывы. Стабильно востребованные блюда можно оставить;
• сезонность и спецпредложения. При использовании сезонных продуктов изменяйте меню в соответствии с ними;
• разнообразие и новшества. Клиенты ценят новые впечатления. Регулярное добавление новых блюд, изменение рецептов или современная подача традиционных позиций удовлетворит этот запрос;
• тренды и конкуренция. Будьте в курсе гастрономических трендов и предложений конкурентов. Обновляйте ассортимент, когда появляются популярные новинки у них.

Гибкость – ваш главный инструмент, потому что составление меню – это живой процесс. Ориентируйтесь на реакцию гостей, динамику продаж, сезонность и общие тенденции.

Типичные ошибки в оформлении меню

Правильно оформленное меню – мощный маркетинговый инструмент, который помогает гостям выбирать, информирует о блюдах и мотивирует к повторным визитам. Избегайте распространенных ошибок:

• нечитаемый шрифт;
• акцент на ценах;
• грамматические ошибки; 
• безликость;
• PDF-меню на сайте.

Продумайте план,  как правильно составить меню для кафе или ресторана. От его профессиональной разработки зависит успех всего заведения.

Качественная профессиональная посуда также способствует этому. В интернет-магазине RestoPlus представлен широкий выбор тарелок, столовых приборов, оборудования для сервировки и сопутствующих аксессуаров.

У нас вы найдете все необходимое, чтобы каждое блюдо в меню было эффектно подано!