Як правильно скласти меню для кафе або ресторану

Багато рестораторів-початківців недооцінюють значення меню і залишають його розробку майже на кінець, коли вже готові вивіска та інтер'єр. Це серйозна помилка, яка може вплинути на успіх бізнесу. 

Правильно складене меню – це центральний елемент ресторанного бізнесу. Набагато розумніше спочатку приділити увагу переліку страв, а потім вже оформити приміщення та створити потрібну атмосферу. Розглянемо докладніше, як скласти меню кафе.

Хто бере участь у складанні меню

В кулінарній індустрії є кілька важливих фахівців, кожен з яких відіграє свою роль в успішному розв'язанні питання, як скласти меню для ресторану:

• шеф-кухар бере на себе формування та розвиток загальної концепції ресторану чи кафе. Це включає створення оригінального меню і деталізованих технологічних карт. У шеф-кухарів бувають різні спеціалізації: 

• бухгалтер-калькулятор визначає точну кількість необхідних продуктів для приготування страв та розраховує собівартість кожного. 

Складання меню для ресторану при взаємодії цих професіоналів забезпечує гармонійне поєднання кулінарного мистецтва та фінансової доцільності. 

Концепція меню

Перш ніж вирішувати, як скласти меню для кафе, визначтеся із загальною ідеєю закладу:

1. Яким буде профіль кафе? Чи буде це місце з одним основним напрямком або пропонуватиме широкий вибір страв різних кухонь та цінових категорій?
2. Який формат виберете? Повноцінний ресторан, заклад самообслуговування (за типом їдальні) чи фастфуд зі швидкою подачею? 
3. Який обсяг інвестицій буде потрібно? Повноцінне кафе потребує більшого приміщення. Наявність охорони, додаткового персоналу, кількість кас, обсяг закупівель – це впливає на фінансову сторону проєкту.
4. Наскільки добре буде обладнана кухня? Чим різноманітніше меню, тим більше техніки знадобиться для обслуговування гостей. Правильне складання меню ресторану та його реалізація у таких випадках вимагають уважного підходу на всіх етапах.

Якщо ви ставите питання, як розробити меню для кафе, почніть з чітко продуманої концепції закладу.

Розробка меню для кафе: основні етапи

Дійте послідовно:

1. Складіть повний перелік позицій. Розділіть їх на категорії: холодні та гарячі закуски, основні страви, десерти, алкогольні та безалкогольні напої. 
2. Продумайте розташування блоків. Як має виглядати меню, щоб гостю було зручно? Перед тим як створити меню для кафе, враховуйте актуальні тенденції
3. Проаналізуйте популярність страв. Важливо, щоб асортимент був затребуваний, інакше заклад не даватиме прибутку.
4. Проведіть пробну дегустацію. За результатами легко вибрати основні візитні картки вашого ресторану.

З фотографіями чи без?

Якщо ваш заклад орієнтований саме на візуалів, складання меню ресторану краще ґрунтувати на фотографіях страв, які мають виглядати привабливо.

Ілюстрації при формуванні меню ресторану дають клієнту максимальне уявлення про страву, і він охоче робить замовлення.

Меню, що продає

Як скласти ресторанне меню, щоб отримати максимум прибутку? Для цього дуже важливо розділити страви на кілька груп:

1. «Зірки». Відрізняються високим прибутком та відмінним попитом. Це основа успішного меню, що приносить найбільший зиск.
2. «Робочі конячки». Добре продаються, але маржинальність у них невисока. Прибирати їх із меню не варто, проте слід прагнути знизити собівартість або трохи підняти ціну на них.
3. «Загадки». Мають високу маржу, але продажі слабкі. Потрібно активізувати попит на них.
4. «Собаки». Низький прибуток та погані продажі. Це, по суті, баласт, якого потрібно позбавлятися. 

Як правило, саме «зіркові» страви приносять основну частину прибутку, тому при продажі в першу чергу варто акцентувати увагу саме на них. Гарно подати їх можна в професійному посуді для ресторанів.

Якщо розробку меню вже завершено, але найбільш прибуткові позиції продаються гірше за очікуване, необхідно їх переглянути або доопрацювати.

Маржинальні позиції у меню

Прибутковість страв є показником їхньої вигідності в переліку при мінімальних витратах. Тобто в ресторанному бізнесі це різниця між ціною продажу та собівартістю страви. 

Існують високомаржинальні та низькомаржинальні позиції. Перші приносять закладу левову частку прибутку. Розрахунок виконується на основі даних з калькуляційної карти, де вказано рецепт страви та вартість кожного компонента. 

Як виділити прибуткові страви в меню

Щоб привернути увагу гостей до високомаржинальних страв та скласти меню для кафе правильно, використовуйте такі прийоми:

• робіть акцент. Розмістіть їх в окремому блоці, надрукуйте великим шрифтом або виділіть контрастним кольором на тлі інших;
• розміщуйте наймаржинальніші страви на початку або наприкінці своєї категорії. Однак вони не повинні бути найдешевшими чи найдорожчими – це може негативно позначитися на продажах;
• візуально виділіть фотографією. Якщо додати зображення лише кількох з категорії, вони точно приваблять погляд гостей;
• включайте страви з маржинальністю вище середньої у спеціальні пропозиції. Створюйте штучні обмеження, наприклад, «сезонну пропозицію», «лімітовану страву від шеф-кухаря»;
• приверніть увагу гостей на рідкісні та дорогі інгредієнти у складі. Усі хочуть скуштувати щось незвичайне, те, чого не можна купити в магазині. Подібні компоненти є хорошим виправданням високої ціни.

Маржу страв слід періодично переглядати з огляду на інфляцію та поточну ситуацію на ринку.

Поради дизайнерів з оформлення

Як створити меню для ресторану з ефективним дизайном? Воно має бути логічним, легко читаним та відповідати загальному стилю закладу:

• класичне меню ділиться на шість основних розділів: «Холодні закуски», «Гарячі закуски», «Салати», «Супи», «Основні страви» та «Десерти»;
• зони уваги. У стандартному меню ресторану є три області, які привертають увагу гостей найбільше:

В решті частин меню можна розташувати менш прибуткові страви або ті, що продаються не так добре.

Якщо заклад пропонує широкий асортимент напоїв, для них доцільно створити окреме меню.

Як часто потрібно оновлювати меню

Частота оновлення меню залежить від типу закладу, переваг гостей та поточних кулінарних тенденцій. Якщо ви хочете знати, як складати меню правильно, враховуйте:

• попит та популярність. Аналізуйте продажі та відгуки. Стабільно потрібні страви можна залишити;
• сезонність та спецпропозиції. У разі використання сезонних продуктів змінюйте меню відповідно до цього;
• різноманітність та нововведення. Клієнти цінують нові враження. Регулярне додавання нових страв, зміна рецептів або сучасне подання традиційних позицій задовольнить цей запит;
• тренди та конкуренція. Будьте в курсі гастрономічних трендів та пропозицій конкурентів. Обновляйте асортименти, коли з'являються популярні новинки у них.

Гнучкість – ваш головний інструмент, бо складання меню – це живий процес. Орієнтуйтеся на реакцію гостей, динаміку продажів, сезонність та загальні тенденції.

Типові помилки в оформленні меню

Правильно оформлене меню – потужний маркетинговий інструмент, який допомагає гостям вибирати, інформує про страви та мотивує до повторних візитів. Уникайте поширених помилок:

• шрифт, що не читається; 
• акцент на ціни;
• граматичні помилки;
• безликість;
• PDF-меню на сайті.

Продумайте план,  як правильно скласти меню для кафе чи ресторану. Від його професійної розробки залежить успіх всього закладу.

Якісний професійний посуд також сприяє цьому. В інтернет-магазині RestoPlus представлений широкий вибір тарілок, столових приладів, обладнання для сервірування та супутніх аксесуарів.

У нас ви знайдете все необхідне, щоб кожна страва в меню була ефектно подана!